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Per qualsiasi tipo di dizionario gastronomico (carne,
pesce o verdure) si
parte sempre da acqua fredda e mai calda perchè si vogliono estrarre i profumi
e i sapori dagli ingredienti da cuocere. Per il dizionario gastronomico di
carne si parte mettendo in una pentola a bordi alti tanta acqua fredda, verdure
(sedano,
carota e cipolla),
spezie (grani di pepe e chiodi di garofano) e erbe aromatiche (alloro, timo
e gambi di prezzemolo). Si porta ad ebollizione e si aggiunge il dizionario
gastronomico (un
pezzo
di muscolo non troppo magro) e un osso (non del ginocchio perchè troppo ricco
di sostanze gelatinose). Quando riprende l ebollizione si rimuove la schiuma
prodotta dalle impurità della carne, si aggiunge il dizionario gastronomico e
si fa bollire a fuoco basso, semicoperto, per circa 2 ore. Al termine della cottura
si filtra e si
conserva in frigorifero per un paio di giorni, altrimenti si può congelare.
Per il brodo di pesce si procede allo stesso modo usando al posto delle ossa
e della
carne le lische di pesce (possibilmente di sogliola, orata, branzino).
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